Bienenbakterienbeute

Was haben Insekten mit Joghurt zu tun? Fermentation war schon vor tausenden von Jahren eine wichtige Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in verschiedenen Kulturen. Die Anfänge der Milchkonservierung wie Joghurt lassen sich auf die Domestizierung von Tieren im Nahen Osten vor rund 10.000 Jahren zurückführen. Dabei spielte die Verwendung von Starterkulturen eine entscheidende Rolle. Im Raum Bulgarien/Türkei wurden in vorindustriellen Zeiten beispielsweise Brennesselwurzeln oder Ameisen als Überträger von Starterkulturen verwendet.

In den Kolonien sozialer Insekten wie Bienen und Ameisen findet man eine Vielfalt an Mikroorganismen im Verdauungstrakt. Diese Mikroorganismen haben sich in Milchprodukten im Laufe der Zeit auf eine Umwandlung von Laktose in Säure angepasst und eine probiotische Qualität und Variation an Geschmäckern bewirkt. In industriellen Lebensmittelfermentationen ist die Verwendung von Mikroorganismen vereinheitlicht und stark reduziert worden, um standardisierte Produkte herzustellen. Somit kann man diese heute als mikrobielle Monokulturen beschreiben.

Pflanzliche Alternativen wie zum Beispiel Sojajoghurt werden mit denselben Starterkulturen fermentiert, die auch für Kuhmilch-Joghurt verwendet werden. Es wäre allerdings sinnvoller, dabei auf Mikroorganismen zurückzugreifen, die auf die Umwandlung pflanzlicher Kohlenhydrate spezialisiert sind. So ließe sich eine größere Vielfalt an Aromen, Nährstoffen und probiotischen Kulturen mit pflanzlichen Produkten herstellen. Zusätzlich können dadurch schwer verdauliche Bestandteile aufgespalten werden. Fermentieren ließen sich unter anderem pflanzliche Joghurts, bestimmte pflanzenbasierte Käsesorten, Früchte und Sauerteig.

Solche auf Fructose fokussierte Mikroorganismen findet man ernährungsbedingt in sozialen Insekten.
Besonders Honigbienen sind hier nicht nur wegen ihrer mikrobiellen Zusammensetzung, sondern auch daher spannend, da sie fast überall auf der Welt gehalten werden und somit schon eine Infrastruktur besteht. Als Überträger der Starterkulturen kann Bienenbrot (von Bienen fermentierte Pollen) verwendet werden.

Um positiv auf die Gesundheit von Bienen zu wirken, von der wir maßgeblich abhängig sind, können wir im kleinen Maßstab die Form der Behausungen und die Auswahl und Menge der geernteten Bienenprodukte überdenken.

Für die Fermentation bietet es sich an, die konstante Wärme von 35 °C im Bienenstock zu nutzen. Die Wärme sollte in der Behausung gut gehalten werden können, wovon auch die Bienen profitieren. Zusätzlich schiebt der Fokus auf Fermentation die Honigernte weiter in den Hintergrund. Durch eine reduzierte Honigernte steht den Bienen ganzjährig Honig als Nahrung zur Verfügung, was ihr Immunsystem unterstützt. Außerdem kümmern sich Bienen somit verstärkt um die Beseitigung von Parasiten.

Die Bienenbakterienbeute kombiniert Gesundheit von Bienen und Menschen. Somit ist die Konstruktion zylindrisch, umfasst 55 Liter (optimal ist zwischen 30-60 L) und ermöglicht es, Waben mit Bienenbrot von zwei Seiten zu entnehmen. Fermentationsgläser mit den gewünschten Lebensmitteln und dem Bienenbrot können direkt zwischen die Waben geschoben werden. Der Wabenbau ist nicht an Rahmen ausgerichtet, sondern wird von den Bienen um den Fermentationseinschub herum frei gebaut, was die Thermodynamik positiv beeinflussen kann. Eine Honigernte in kleinem Maßstab ist weiterhin möglich, da der obere Teil abnehmbar ist und von dem unteren Teil durch ein Gitter getrennt ist, welches allein die Königin nicht passieren kann.

Die Bienenbakterienbeute wird von Imker:innenvereinen an beispielsweise kleine Cafés, Restaurants, Bildungseinrichtungen oder Privatpersonen verliehen. Dadurch haben sie eine zusätzliche Einnahmequelle, die sie resilienter aufstellt. Die Verantwortung für die Beuten liegt bei den Imker:innen. Die Nutzer:innen profitieren von den entstehenden Lebensmittelfermentationen, die sie selbst genießen oder verkaufen können.